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《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-03-28  来源:中华名茶网  作者:杨瑞  浏览次数:83
核心提示:《素问蒙顶黄芽》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶叶学会、四川蒙顶山茶业有限公司、宽和茶业、茶旅世界、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯蒙顶黄芽之源、探寻蒙顶黄芽传统工艺、弘扬蒙顶黄芽品格,大力推广蒙顶山茶和茶文化。
 小编按语:《素问蒙顶黄芽》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶叶学会、四川蒙顶山茶业有限公司、宽和茶业、茶旅世界、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯蒙顶黄芽之源、探寻蒙顶黄芽传统工艺、弘扬蒙顶黄芽品格,大力推广蒙顶山茶和茶文化。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图1:本文作者∣四川农业大学茶学系硕士、米兰世博会茶仙子:杨瑞初见

不知是怎样的牵绊,竟对黄茶倾注如此的情感。

故乡四川的雅安蒙顶山是黄茶产地,最初关注黄茶,是因为它滋味甘醇,柔和,不苦涩,不刺激,,给人以不愠不火,温文尔雅的感觉,谁知,偶然的窥探,便再也挥之不去。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图2:蒙顶黄芽,2016年

黄茶,今天看来,是六大茶类中小众中的小众,蒙顶黄芽,貌似只存在于传说中,圈外的人闻所未闻,圈内的人也难睹真容,尤其外地茶友,每每提及,很是新奇。

为什么黄茶如此稀奇,好的黄茶“一泡难求”,大名鼎鼎的唐代贡茶蒙顶黄芽,如今却光景清冷,这让我对它愈发好奇。研究生时,放着导师大好的团队项目,轻松、按部就班的黑茶课题不做,偏偏要开启一个人的黄茶孤旅。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图3:蒙顶黄芽独特的闷黄工艺

访寻

名山老茶人蒋爷爷,见我对黄芽如此痴情,决心协助我做好课题。自13年春天起,雅安,尤其名山大大小小的茶厂、作坊,只要做黄芽,我们几乎遍访,但一圈看下来,昏头转向,别的不说,单就蒙顶黄芽的关键工序闷黄而言,实可谓五花八门。闷黄的方式,是用草纸、用布包裹,还是堆放甚至直接炒黄。闷黄次数、闷黄时茶叶含水量、温度、湿度,众说纷纭。什么是标准,什么是正宗,黄茶到底该是什么味道,多凭师傅个人揣测想象,毫无定数,说法不一。相关实验也几乎没有,研究方法只能粗略参考其他黄茶如湖南沩山毛尖、湖北鹿苑茶、安徽霍山黄芽等进行探索。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图4:可爱滴蒋爷爷

黄茶处于绿茶、黑茶的中间态,比绿茶多了一步湿热闷黄的工序,使茶叶在此过程中,氨基酸含量升高,多酚类发生非酶促氧化而含量降低,可溶性糖含量升高,刺激性、收敛性减弱,甜味增加,滋味醇和。好的黄茶应是汤色、叶底黄亮,但由于这个闷黄程度的临界点非常难掌握,闷得不够,色泽不黄,滋味带绿茶苦涩味,闷过了,颜色又偏黑,香气水闷,滋味平淡。按照传统工艺:杀青—初闷—摊放—二炒—复闷—摊放—三炒—摊放—烘干,一批做下来,至少2-3天。如此劳神费力还无果,风险大,成本高,难怪很多茶厂不愿意做,直接堆黄、炒黄了事,只图干茶看上去黄就可以了。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图5:黄芽杀青准备工作

求索

从无到有的这条路,可能性太多,方法不确定,如何理清研究线路,我也着实走了不少弯路,辛苦采来的茶芽,可能就因闷黄温度掌握不当而尽毁。

为了找到好的老川茶原料,在深山,住着50年代的房子,寄人篱下,不能洗澡,没有信号。然而,每日里伴着山间的晨雾,穿进茶丛,听着阵阵鸟语,心里总无比的满足,欢喜。有时候,不小心脚下一滑,一上午采摘的茶芽洒落一半,顾不得地上的火麻草,伸手就检,一颗也舍不得落下。实验处理多时,黄茶又耗时长,常连夜杀青闷黄,手上烫的泡,早已经没有了感觉。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图6:雅安大坪山

山上做茶,不比实验室,缺少设备,蒋爷爷就陪我找木匠做闷黄的保温笼,对比与灶头、烘箱的效果。闷黄到底闷几次,怎么闷,温度、湿度、含水量各种参数,反复正交,本子上记满了各种数据,小小失误,全部重来。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图7:杨瑞在黄茶车间

看起来是自讨苦吃,可一想到黄茶就无比兴奋,喜欢,又有什么办法呢。偶有闲暇,四下巡山,看风烟变化,云起云收,胡诌几句诗词,扯一把鱼腥草,晚来在山间小亭,点堆小火,烤个土豆,喝一葫芦小酒,或是与蒋爷爷种豆、联诗、寻访古老茶路、茶人遗迹,倒也自在。

一路走来,太多的感动,太多的陪伴,导师,蒋爷爷,茶农,企业主,同学,或供我食宿、或原料设备支持,或为我生火杀青,与我一同绞尽脑汁,一同上下求索,分享着一点一滴的成功与教训。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图8:大坪山的60年老川茶

知道

好茶不易,做茶本身的变数太大,天气、采摘时间、生态环境、原料品种等;工艺流程的任一个环节,杀青、闷黄、摊放、干燥的程度,任何一个参数的细微变化,也都牵一发动全身,影响着最后呈现的效果。

开始纯粹的兴奋与热情,也在不断的重复与失败中化为理性与分析。当做茶成了实验,成了研究,似乎严肃了许多,虽少了趣味与随意,但又因严谨的过程,带来更深一步的思考、探索与总结,心里多少有了个底。不论结果如何,知道问题出在哪里,能化作那带有底气与安全感的一句:原来如此。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图9:漏断人初静,茶香花自发

终于,还记得是15年4月8日,闻着烘干后浓浓的甜香,冲水,润茶,一股蜂糖的香气窜入鼻中,不再只是单一的醇和,而像是喝糖水一样,甘甜醇厚,令我欣喜若狂,虽然好的处理为数不多,但这,或许真的是黄茶可能的风采吧。拿回实验室一测定,也的确是此次试验中,酚氨比最低,含糖量最高的茶样。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图10:实验中蒙顶黄芽的叶底

读史

既然黄茶工艺如此不稳定,那蒙顶黄芽为何扬名,为何流传千载,说它是唐代贡茶,却在史料书籍里难觅踪影,这个名字,又从何而来?于是,翻遍了各茶叶历史资料选集,历代地方县志,正史野史地理志,誓要一探究竟。

唐代蒙顶最富盛名的茶是蒙顶石花,唐人李肇《国史补》记载“风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花,或小方,或散牙,号为第一”[1]。五代蜀臣毛文锡《茶谱》记“蒙山顶茶,以石花为最”[2]。

这蒙顶石花,与今天的蒙顶黄芽,可有半点联系?唐宋时期,茶叶多加工成团饼形状,毛《茶谱》有“其茶如蒙顶制饼茶法”[2][3];北宋《石林燕语》有“自定遂为岁贡蒙顶团茶……适与福州茶饼相类”[1][2]。蒙顶石花既然是唐代贡茶,自然最有可能加工成饼状。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图11:宋代蒙山饼茶图

关于饼茶制作,陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉”[5]。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序,使茶、茶汤发黄”[6]。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明,饼茶在蒸青后加水研磨,随后干燥,经历反复入火,过水的湿热环境,稍有不慎,茶色发黑。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图12:如今的黄茶杀青

而关于饼茶存放,宋人蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论 藏焙》,都提出需要间断进行焙火,焙火“如人体温”[5],“以养茶色香味也”[7],类似于现在蒙顶黄芽制作过程中的趁热堆放,发展茶香,且利于保存。在古代无检测设备,又无抽氧充氮装置条件下,能保持“其色如故”的茶只能是黄茶或黑茶”[8]。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图13:饼茶存焙

再者从品饮方面来看,陆羽《茶经 五之煮》有品茶前,将干茶“持以逼火,屡其翻正”[5]的记载,“在唐代的干燥技术与贮藏条件下,饼茶含水量很高。饮用之前,如没有烤茶的手续,则很难将饼茶碾碎成末,也很难保持茶的香味”[9]。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶[10]。

究竟

由此可知,无论是茶叶蒸青后趁热捣碎,还是加水研磨,并反复焙火等,均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化,茶色发黄,滋味醇化,只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念,多从外形上定名蒙山茶,其中蒙顶石花是最早(825年左右)[4][11]有确切记载的,最富盛名的蒙山茶名品,可视为如今蒙顶黄芽的肇始。且就蒙顶山而言,黄茶发展早于绿茶[4]。

到了明清,散茶逐渐流行,炒青绿茶工艺日渐成熟,人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响,此时史料记载的“黄变”之茶为绿茶制造不当的产物[5],随着人们不断认识与实践,最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味,加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质,进而探索发展了“闷黄”工艺,开始形成具现代意义的工艺黄茶,并以其工艺制作“仙茶”[4]入贡。

然而,黄茶制作程序繁复,成本高昂,主要供应皇室,不适合平民饮用,故百姓多只闻其名,未见其形,也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图14:风烟散尽千年事,唯有茶香似旧时

传递

累日殷勤为所乐,此生一梦付黄芽,当年的誓言,不变的本心。每一个事物中,都可以窥见一个世界。

因为喜欢茶情景剧编创,后来,茶艺比赛上,我相继设计蒙顶黄芽的古琴、昆曲、诗词等情景主题茶艺,不求人人认可,喜欢黄茶,只希望能让大家有机会了解她那段曾经辉煌的过往,感受片刻的甘甜与醇和,还有这滋味背后的辛苦与传承。

黄茶不易!

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图15:桃花乱落红如雨,佳人佳茗两相宜

2014年,我代表学校公派赴德国交流访学,带去的也是故乡的蒙顶黄芽,这yellow tea的独特滋味令外国学生们无比新奇。2015年米兰世博,我有幸入选中国大学生茶艺团,在中国茶文化周上宣传中国茶的魅力,蒙顶黄芽的亮相使得老外们眼前一亮,而令我不曾料到的是,老外们竟有对黄茶的知晓,为能喝到这几乎只存在于想象中的中国好茶,不惜在烈日下久久等候……

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图16:米兰世博会黄茶日

又是一年新茶时候,家家茶忙,看着朋友圈里录的视频、晒的新茶,尤其黄茶,也越来越为人认知与喜爱,心下无比欢喜。朋友从蒙顶山寄来第一批黄芽,但对茶的情结,让我已不在意它到炒黄、堆黄还是闷黄,正宗不正宗,传统非传统,北国的早春,南方的佳木,更多的牵挂,还是那片山林,那里的人们,和千年前那片叶子绽放的一刻,人们嚼在嘴里的欣喜。

也许,还有对曾经义无反顾追寻的品饮,对这条漫漫茶路的承担与憧憬吧。

《素问蒙顶黄芽》杨瑞:茶事小考——蒙顶黄芽

图17:此生一梦付黄芽

参考文献

[1]刘勤晋主编.茶文化学[M].2.中国农业出版社,2007:26-28.

[2]吴觉农主编.中国地方志茶叶历史资料选辑[M].1.农业出版社,1990,12:617-684.

[3]宋吴淑撰注,冀勤等校点.事类赋注[M].中华书局,1989:卷十七茶赋.

[4]李家光.蒙山名茶的历史演变[J].大自然探索,1983,12:124-126.

[5]唐陆羽等撰,鲍思陶纂注.茶典[M].1.山东画报出版社,2004,11,1.

[6]关剑平.茶与中国文化[M].1.人民出版社,11-29.

[7]裘纪平.宋茶图典[M].1.浙江摄影出版社,2004,9.

[8]陈椽编著.茶业通史[M].1.中国农业出版社,2008,9,1.

[9]吴觉农.茶经述评[M].1.中国农业出版社,2005,3:70-144.

[10]黄晓枫.成都平原考古发现的宋代茶具与饮茶习俗[J].四川文物,2012,2.

[11]李家光.古蜀蒙山茶史考[J].农业考古,1990,7,2.

[12]杜义编撰.名山县志[M].1.方志出版社,2006,7:303-304.

[13]元脱脱.宋史[M].1.中华书局,1985,6.

[14]李廷松.蒙山茶的生产演变——中国茶叶学会成立四十周年庆祝大会暨2004年学术年会论文集[C].2004,10:146-150.

[15]朱自振.茶史初探[M].中国林业出版社,1995:210-215.

[16]李家光.古蜀蒙山茶史考(续)[J].农业考古,1991,12,30.

[17]杨天炯.蒙山茶事通览[M].成都:四川美术出版社,2004,5:10-11.

[18]杨青.黄茶概念[J].茶叶通报.1983,6.

[19]关剑平.中国茶文化的形成[J].学术论坛.

[20]陆羽撰,沈冬梅注.茶经校注[M].1.中国农业出版社,2006,12.

[21]朱自振,沈冬梅.中国古代茶书集成[M].上海:上海文化出版社,2010.

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 关于素问蒙顶黄芽

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